Recept: de lekkerste coleslaw, vegan & licht gefermenteerd (!)
In Noord-Amerika is een coleslaw een must voor elke BBQ. Ik eet liever andere salades bij de BBQ, maar ben wel dol op coleslaw voor bij een broodje falafel of een broodje (inmiddels vegan) shoarma. Nu is coleslaw maken in de basis totaal niet moeilijk. Maar toen ik in aanraking kwam met pickles (kort gefermenteerde groenten), ging er ook op het gebied van coleslaw een wereld voor mij open. Mijn nieuwe favoriete coleslaw voor bij falafel en shoarma is dus licht gefermenteerd en bovendien helemaal vegan. Het recept is echt eenvoudig, maar je moet wel bijtijds beginnen. Heerlijk!
Huh, wat? Licht gefermenteerd?
Jazeker! In Japan is het heel normaal om kort gefermenteerde groente te eten als bijgerecht. Peter van Berckel schreef er een fantastisch boek over met veel recepten: Tsukémono. Eigenlijk is het heel eenvoudig: je kneedt flink wat zeezout in je groente (2% van het gewicht van de groente) en zet de boel vervolgens een paar uur weg onder druk. Dat kan in een speciale pickle-pers, maar je kunt ook zelf wat knutselen met schalen die in elkaar passen en wat gewicht erbovenop. Ik gebruik altijd een stapel kookboeken. Hierdoor worden de groenten makkelijker verteerbaar en smakelijker, maar blijven ze wel knapperig. Oh ja, ze worden ook wel flink zouter. Deze coleslaw is dus ook echt bedoeld voor een flinke pluk bij je broodje falafel in; niet om een keer hele schaal van naar binnen te harken.
Ingrediënten vegan coleslaw
Met deze ingrediënten maak je een behoorlijke hoeveelheid, voldoende voor een heel gezin voor bij de falafel of shoarma (of dus toch de BBQ). Morgen lekker bij de lunch. Of gewoon bij het avondeten. Je kunt ook best de helft maken. Maar ja, dan zit je dus met 3/4 witte kool ipv een halve witte kool.
- een halve witte kool, zo’n 400 tot 500 gram
- 1 kleine rode ui
- 2 bospenen of een kleine winterwortel
- 1 appel
- zeezout (2% van het totale groentegewicht)
- 8 eetlepels / 125 ml vegan mayonaise (ik ben fan van Mayolijn van Remia)
- 1 citroen, sap en rasp
- 1 el verse dille en 1 el verse dragon (of 2 van een van beide)
- 1 eetlepel agavesiroop
Hoe maak je de vegan coleslaw (inclusief 6 uur wachttijd!)
- Begin in de ochtend (of de avond van te voren) met het snijden van alle groente. De witte kool snijd je in dunne repen. De ui in dunne halve maantjes. De appel in kleine blokjes of plakjes. De wortel in dunne plakjes. Verzamel alle groente in een kom of schaal waar je straks gemakkelijk gewicht bovenop kunt zetten, zodat de groente geplet wordt. Ik gebruik een grote diepvriesbak van glas waar ik een kleiner exemplaar inzet en vervolgens een paar kookboeken bovenop leg.
- Anyway, terug naar de groente voor de coleslaw. Weeg nu hoeveel groente je in totaal hebt. Reken uit hoeveel 2% hiervan is en doe zo veel zout erbij. Kneed door met je handen (niet met bestek ofzo, echt met je handen). Plet wat aan en zet het gewicht erop, zodat de coleslaw in wording echt goed geplet wordt. Laat dit gebeuren minimaal 6 uur op kamertemperatuur staan.
- Een uur voordat je de coleslaw wilt gaan eten, ga je verder met de dressing en de salade. Dit kan ook iets eerder, als je de salade gaat bewaren in de koelkast. Maar de dressing moet in ieder geval een uurtje lekker in de coleslaw trekken.
- Doe de groenten over in een vergiet en laat uitlekken voor zover nodig. Niet afspoelen met water! Uitknijpen mag wel.
- Ondertussen maak je de dressing. Snijd de dille en/of dragon fijn. Meng de kruiden door de vegan mayo samen met de citroenrasp, het citroensap en de agavesiroop. Klaar alweer.
- Doe de groente in de schaal waarin je de coleslaw wilt gaan serveren. Meng er nu de dressing doorheen. Laat nog een uurtje staan, zodat de smaken van de dressing lekker in de coleslaw trekken. Dit kan prima op kamertemperatuur, tenzij het tropisch weer is. Je vegan, licht gefermenteerde coleslaw is klaar! Eet smakelijk!
