Recept vegetarische enchiladas

Recept enchiladas met zwarte bonen #meatfreemonday

Mexicaans eten is wat mij betreft een heerlijke manier om vegetarisch te eten. En met slechts een paar specerijen maak je de smaak helemaal zelf in plaats van met een pakje. Deze vegetarische enchiladas zijn vol van smaak en bij ons thuis favoriet in de categorie ‘eten voor de tv’. Ze staan in 45 minuten op tafel en vullen de buikjes van 2 tot 3 personen.

Ingrediënten voor 2 tot 3 personen

  • 1 eetlepel arachideolie
  • 1 rode ui, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 rode chilipeper, zaadjes weg en fijngehakt
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder
  • 2 theelepels gemalen korianderzaad
  • 2 theelepels gemalen komijnzaad
  • 250 gram kastanjechampignons, in plakjes
  • 150 gram gegrilde paprika uit pot, in reepjes
  • 150 ml bouillon (van een derde blokje of van poeder)
  • 6 kleine tortilla’s
  • 400 gram blik zwarte bonen, uitgelekt
  • 70 gram tomatenpuree
  • 400 gram blik tomatenstukjes
  • half bosje koriander (ongeveer 10 gram), grof gehakt
  • 100 gram geraspte kaas

Bereiding van de enchiladas

  1. Verhit de olie en fruit de ui, knoflook en chilipeper 5 minuten. Voeg de specerijen, champignons en paprika toe en bak kort. Doe de bouillon erbij, zet de deksel half op de pan en laat 15 minuten sudderen.
  2. Verwarm de tortilla’s in de magnetron. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Meng in een maatbeker de tomatenstukjes met de tomatenpuree en koriander.
  3. Voeg de zwarte bonen toe aan de pruttelende saus en laat zo nodig nog verder inkoken.
  4. Vul de tortilla’s een voor een met de groentesaus en doe ze in een geschikte ovenschaal. Giet de tomatensaus over de enchiladas. Bestrooi met de geraspte kaas.
  5. Zet 10 tot 15 minuten in de oven. Laat even tot rust komen, zodat de kaas minder draderig is als je de enchiladas uit de ovenschaal schept. Serveer eventueel met een groene salade. Eet smakelijk!

Al mijn recepten zijn eigen creaties, familierecepten en door de jaren heen verbeterde, aangepaste en nogmaals getweakte varianten van recepten van anderen, waaronder Jamie Oliver, Nigella Lawson, de Allerhande en de BBC Goodfood.

Meat Free Monday?

In 2009 startte ex-Beatle en bekende vegetariër Paul McCartney zijn campagne voor een vleesloze maandag: Meat Free Monday. Inmiddels hebben honderdduizenden mensen over de hele wereld beloofd dat ze ten minste een dag in de week geen vlees zullen eten.

Cecile Bol on LinkedinCecile Bol on PinterestCecile Bol on TumblrCecile Bol on TwitterCecile Bol on Wordpress
Cecile Bol
Schrijver @ Studio Vuurvogel
Content director & oprichter Eigenwijs Blij || Zelfstandig ondernemer met tekstbureau Studio Vuurvogel || Dichter, vooral in het Engels || Gezin met Remi, Emily, 2 poezen & wat kippen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

 

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.