Kombucha, kefir, kimchi: fermenteren is hot. Maar het leek mij altijd zo’n gedoe. Dat fermenteren niet altijd dagen of zelfs weken werk is, bewijst Peter van Berckel met zijn boek Tsukémono – Snelle groentefermentaties uit Japan. Met dit kookboek maak je in een handomdraai en een paar uurtjes wachten superlekkere pickles. Ik kookte (maakte?) heel wat van de recepten; wat een fascinerend proces! Deze skill moet iedere kookliefhebber beheersen.

Tsuke-watte?

Even terug naar het begin. We ontmoetten Peter van Berckel (ook wel bekend als fermenPeer, hahaha) tijdens de Bio-beurs in Zwolle. We hapten daar met smaak al zijn bakjes leeg, terwijl we ondertussen van gedachten wisselden over de opkomst van fermentatie als food-trend. Tsukémono is daar een onderdeel van: in Japan is het een heel normaal gefermenteerd groentebijgerecht. De groenten krijgen door de korte fermentatie een intense, knapperige smaak én zitten vol met gezonde bacteriën en enzymen. Win-win op je bord.

Meer dan een kookboek over pickles en fermenteren

Tsukémono is van kaft tot kaft een fantastisch bladerboek. Prachtige fotografie, fijn papier… het gaat natuurlijk om de inhoud, maar zo zorg je er wel voor dat ik de inhoud ook wil lezen. Het boek is bovendien erg leuk om te lezen; veel meer dan een kookboek. Peter van Berckel neemt je namelijk eerst zo’n zestig pagina’s lang mee in de boeiende wereld van fermenteren, technieken, ingrediënten, historie, gezonde voeding en zijn eigen pad hierin.

Erg leuk (en knap): hij schrijft zoals hij praat. Laten we zeggen een soort aangename, licht komische combinatie van amicaal en formeel. Vol plezier. Ik geef meteen toe: ik heb deel 1 niet zin voor zin gelezen, maar hier een daar een pagina. Maar ik weet nu al meteen een hele hoop meer. Alleen het stukje over dat het misschien beter zou zijn niet pickles te maken als je ongesteld bent… daar word ik opstandig van. Misschien vroeger onhygiënisch, toen het bloed ons nog langs de benen glibberde, maar vacuüm-geplugd met een Mooncup zie ik geen enkel probleem. Wie weet komt Peter na het lezen van mijn recensie nog met een toevoeging hierop, haha.

Maar wat gaan we maken uit Tsukémono?

Elke recensie van een kookboek begint met het maken van een lijstje van te testen recepten. Bij Tsukémono kunnen we bijna niet ophouden met het toevoegen van snippers papier als boekenleggers. Dit gaat een feestje worden! Ik vraag mij al bladerende wel af of ik niet toch beter een echte pickle-pers had kunnen kopen. Maar we gaan het toch eerst testen met twee voorraadbakken en wat flesjes of een stapel boeken als gewicht (spoiler: dat werkt dus prima).

En dan mogen we eindelijk koken

We gaan aan de slag, zowel met oosterse als westerse (ja, ook westerse!) recepten en zelfs hier een daar naar eigen inzicht. Sommige producten zijn wat lastig verkrijgbaar in donker Drenthe. Maar uiteindelijk scoor ik zelfs rettich, sichuanpeper en kombu. Het begint meteen goed met een heerlijke variant van de hier in huis zo geliefde zoetzure komkommertjes: deze komkommer-wakamé-pickle met mandarijn (in ons geval een resterende perssinaasappel) is zo rijk van smaak! En het ziet er zo mooi uit! Zelfs mijn dochter van vier eet met smaak mee.

Zo eenvoudig, zo lekker

Bij onze volgende test zijn we al meteen eigenwijs. We eten broodjes vega-shoarma en ik wil er een coleslaw bij. Maar dan gewoon met witte kool in plaats van de venkel die Peter voorstelt. De basis van het maken van tsukémono is dat je werkt met 2% zout. En dus kneden we 2% zout door een grote kom met reepjes witte kool en rode ui. Een stapel boeken doet vervolgens de rest. De dressing die Peter voorstelt bij zijn coleslaw is heerlijk. Het resultaat: de beste coleslaw die wij ooit aten. Die gaat van goed naar beter. En het is steeds zo kinderlijk simpel.

En bovendien leuk. Wat voor het volgende recept mag ik een komkommer aan gort slaan met een deegroller. Dat is net zo leuk als je denkt dat het is. Een paar dagen later maak ik gefermenteerde groene asperges met balsamicoazijn. Die waren vooral een succes bij mijn man. En toen ik eindelijk een rettich had gevonden, maakten we rettich met appel en kombu (een soort zeewier) en rettich met sichuanpeper. Alles wordt met deze methode zo heerlijk zilt en complex van smaak. En dat terwijl het zo’n simpele techniek is. En dan heb ik het nog niet eens over de gezonde bacteriën gehad. Het effect daarvan heb ik nog niet gemerkt, maar ik ga er vanuit dat dat ook goed voor ons is.

Technieken en ingrediënten

Het leuke aan deze manier van denken is dat ik het meteen kan toepassen op andere recepten. Zo laat ik aubergine altijd al een paar uur zweten voordat ik hem bak. Maar nu kneed ik het zout er echt doorheen en pers ik hem ook. Het resultaat is daadwerkelijk zachter! Dank dank fermenPeer, haha.

Het enige dat misschien een beetje schrikken is aan kookboek Tsukémono: de gekke, wellicht wat lastig te verkrijgen ingrediënten. Ineens heb ik shoyu, mirin en tamari in de koelkast staan. Plus een zak kombu waar ik waarschijnlijk nog acht jaar mee vooruit kan. Maar een beetje foodie deert dat niks. Sterker nog, dat is de helft van de lol.

Vooral de eenvoud van de recepten in combinatie met de intense smaken maken van Tsukémono een van de meest verrassende kookboeken in mijn collectie. Ik zal er niet elke dag uit koken. Maar zeker wel wekelijks. Winst voor mijn tong, winst voor mijn darmen. Ga je ook een keertje een pickle maken?

Specificaties van het boek

• Titel: Tsukémono – Snelle groentefermentaties uit Japan
• Auteur: Peter van Berckel
• Gepubliceerd in: november 2018
• Uitgeverij: Uitgeverij Rineke Dijkinga Books / Peter van Berckel
• Aantal pagina’s: 200
• ISBN-13: 9789081821575
• Formaat: hardcover

Cecile Bol

Schrijver / dichter / foodie @ Hommelgaard

Zelfstandig ondernemer met tekstbureau Studio Vuurvogel || Dichter, vooral in het Engels || Gezin met Remi, Emily, poes & wat kippen