Eetbare tuin supertip: 1) Eet 2) Bewaar 3) Verwerk (tenzij)
Toen we net een jaar bezig waren om de schapenweide bij ons nieuwe huis om te vormen tot een eetbare tuin, vroeg een vriendin aan mij: “En, heb je de kast al vol staan met zelfgemaakte jam?” Het antwoord was dat ik nog geen seconde de tijd had gehad om ook maar na te denken over het maken van jam. Maar is het überhaupt slim om je schamele oogst van de eerste jaren meteen te verwerken tot jam, chutney en pickles en dergelijke? Ik denk het niet. Je bespaart namelijk geld, tijd én voedingswaarde door zo veel mogelijk van je oogst direct vers op te eten!
Maar frambozenjam is zo lekker!
Vind ik ook, maar het is echt een valkuil van de eetbare tuin om alles te willen verwerken tot potjes met dingen. Stel dat je op een bepaalde dag een oogst van 500 gram frambozen hebt. Dat is veel, maar niet reusachtig veel. De ingewikkelde weg is hier 500 gram suiker bij te gooien, de boel te koken en bovendien de moeite te nemen twee potten te steriliseren. En dan heb je twee potten met ongetwijfeld heerlijke jam. De makkelijke weg is om de frambozen gewoon direct op te eten, bijvoorbeeld als toetje met je gezin. Veel gezonder ook nog eens!
Vers is best
Je zult het met mij eens zijn dat de voedingswaarde van een verse framboos beter is dan die van frambozenjam. Vergelijk nu twee scenario’s waarin je enorm fan bent van frambozen, maar je oogst nog niet zo hoog is. In scenario 1 maak je jam van je eigen frambozen. De struik is leeg, maar omdat je frambozen zo lekker vindt, koop je alsnog een paar bakjes in de winkel. Je hebt tijd gestopt in het verlagen van de voedingswaarde van je eigen product en betaalt je vervolgens blauw aan een handvol roze snotjes in een plastic bakje. In scenario 2 geniet je met volle teugen van je eigen oogst, vers geplukt en vol smaak. De struik is leeg, maar omdat je frambozen zo lekker vindt, koop je op een later moment een pot biologische frambozenjam. Ik weet wel welk scenario ik zou kiezen.
Afhankelijk van de omvang van je oogst
Wat nou als je drie weken lang elke dag 500 gram rijpe frambozen hebt? Dan komen ze al snel je neus uit en wordt het een ander verhaal. Om de voedingswaarde te behouden, kun je de frambozen in porties bewaren in de vriezer. Nog steeds te veel oogst? Misschien wordt het dan tijd voor jam of siroop of iets anders leuks. Hetzelfde geldt voor verreweg de meeste andere oogst: zolang er nog geen overvloed is, kun je de groente en het fruit uit je eetbare tuin maar beter gewoon direct opeten. Pas als je er niet tegen kunt eten, wordt het tijd om na te denken over bewaren (bijvoorbeeld in de vriezer) of zelfs verwerken (jam en siroop en dergelijke). 1) Eet 2) Bewaar 3) Verwerk (tenzij). Die ‘tenzij’ kom ik later op terug.
Wat een gezeur over een paar frambozen
Ik draaf wat door. Maar ik heb een punt te maken, echt waar. In jouw eetbare tuin groeien namelijk niet alleen frambozen. Maar ook aalbessen. En aardbeien. En sla. En courgettes (altijd te veel). En bietjes. En chilipepers. En pruimen. En appels. En oh jee, zijn de bramen nu ook alweer rijp?! Als je alles wilt verwerken tot jam, chutney en siroop, heb je een dagtaak aan in de keuken staan. En die tijd heb je helemaal niet, want je moet ook nog onkruid wieden bij de pas gezaaide spinazie en in de keuken slakkenpoep van je sla af wassen. En zeg nou zelf, hoeveel jam eet je in een jaar? En hoeveel chutney?
Maar ik wil eten uit eigen tuin in de winter!
Daar heb je een punt. Het is goed en slim om na te denken over hoe je kunt eten uit je eetbare tuin in de maanden dat er weinig eetbaars groeit. Maar… dat heeft eigenlijk alleen zin als er een overvloed is in de zomermaanden. Zo droog ik goudsbloem en kamille voor in kruidenthee, want in mijn veldje staan er honderden. Maar het heeft iets vreemds om courgette in zuur in te leggen en vervolgens in dezelfde week een courgette in de supermarkt te kopen, omdat je er eentje nodig hebt voor het avondeten. Ik geloof niet in uitsmeren en opsparen. Je bespaart jezelf een hoop gedoe door zo veel mogelijk vers te eten. Wat je mist, koop je alsnog in de winkel. Dat dat in de winter meer zal zijn dan in de zomer is wat mij betreft een vast gegeven in onze huidige maatschappij. Echt zelfvoorzienend zijn is simpelweg niet te combineren met een baan van pakweg 32 uur per week en ook nog een fijn sociaal leven.
Hoe dan wel? 1) Eet 2) Bewaar 3) Verwerk (tenzij)
Goed. Dat direct vers opeten weten nu wel. Dat kan overigens soms nog best een uitdaging zijn. Ik ben gewend om weekboodschappen te doen (ook daarmee bespaar ik een hoop tijd; tijd die ik hard nodig heb voor de tuin, mijn werk en mijn gezin). Hoe zorg je dan dat je kookt met wat je hebt? Ik loop tegenwoordig met een blocnote een rondje door de tuin en noteer wat er de komende zeven dagen op het menu zou kunnen staan. Daar bedenk ik vervolgens lekkere, gezonde dingen bij. Zo lukt het mij (in de zomermaanden) om wekelijks misschien twee of drie groente en/of fruit dingen te moeten kopen. De rest komt uit de tuin. Ik heb het een tijdje bijgehouden. In een bepaalde week in augustus aten we uit de tuin (alles vers): stengelui, boerenkool, eieren, aardappels, perziken, rode biet, groenselderij, komkommer, sperziebonen, gele frambozen, gewone frambozen, rucola, dille, snijbiet, groene courgette, gele courgette, oregano, basilicum, de eerste appel, knolvenkel, palmkool en wortels.
Bewaren? Koop een grote vriezer
Ik volgde eens een workshop over het ‘bewaren van voedsel’: van wecken en drogen tot roken en inkoken. Ik was verbijsterd dat de vriezer niet werd genoemd. Misschien voelt een vrieskist niet romantisch of authentiek, maar iets in de vriezer mikken is wel gewoon heel praktisch. Ze hoeven ook helemaal niet zoveel stroom meer te vreten. Wij hebben gelukkig de ruimte voor een bakbeest van 360 liter met een A+++ energielabel. Hij kost ongeveer 50 euro per jaar aan (groene, lokaal opgewekte) stroom en is een waar genot om in huis te hebben. Met stukjes schilderstape aan de zijkant houd ik het overzicht. Natuurlijk liggen er ook ijsblokjes, brood en filodeeg in, maar ook een hele hoop uit eigen tuin, zoals rabarber, appelbes, duindoorn, peterselie, chilipeper en (jawel) eieren. Ik zou niet kunnen functioneren zonder vriezer.
Andere eenvoudige bewaarmethodes
Sommige oogst kun je prima lang bewaren buiten de vriezer zonder dat je het uitvoerig moet bewerken/verwerken. Denk aan een kist aardappels of appels in de schuur. Of droog je eigen kruiden. Vooral het drogen van oregano is te simpel voor woorden en zo heb je in een handomdraai oregano voor in de winter.
Toch nog te veel groente en fruit? Tijd voor verwerken!
Nog steeds veel te veel oogst? Je kunt alles weggeven, aan de kippen voeren of op de composthoop gooien (allemaal ook prima). Maar waarschijnlijk wil je iets ervan voor jezelf houden. Hoera, het is eindelijk tijd voor jam, chutney, siroop, leathers en wat nog maar meer! Zo kun je de overvloed in de zomer conserveren voor de magere wintermaanden.
Soep, verbinder van alle drie de opties
Met 1) Eet 2) Bewaar 3) Verwerk (tenzij) houd je rust in je eetbare tuin. De focus ligt op oogsten en eten, zonder extra gedoe. Maar er zijn ook gerechten waarin eten, bewaren en verwerken op een praktische en smakelijke manier samen kunnen komen. Soep is daarvan het mooiste voorbeeld. Zo hadden we een keer een veld vol krulandijvie en een stuk met rucola die beide op het punt stonden door te schieten. Iets verderop stond een courgetteplant met zes courgettes. We maakten een grote pan andijvie-rucola-courgettesoep die erg lekker bleek. We aten er direct van en deden de rest in porties in de vriezer. We verwerkten dus een overvloed van groente waarvan we een deel direct aten en een deel bewaarden in de vriezer. Het maakt eigenlijk niet uit waar je teveel van hebt. Soep is heel gewillig.
Tenzij…
Ik zou nog terugkomen op de ‘tenzij’. Het is natuurlijk niet verboden om je groente en fruit uit eigen tuin tot iets te verwerken, ook als je eigenlijk te weinig hebt om de zomer mee door te komen. Het kan enorm ontspannend zijn om jam te maken. En je kunt dingen maken die je niet in de winkel kunt kopen. Zo heb ik eens goddelijke jam gemaakt van rode kruisbessen met venkelzaad. Heerlijk, biologisch en bovendien onvindbaar in de winkel. Een ander jaar maakte ik ketchup met tomaten en appels. Zulke lekkere ketchup heb ik daarna nooit meer gegeten. Plakjes komkommer in azijn met gin zijn ook fantastisch. Gin met aalbessen ook overigens. Mijn moeder heeft nog een waanzinnig recept voor atjar tjampoer maar dan met courgette. En mijn schoonmoeder maakt zelf membrillo van haar kweeperen. Allemaal bijzondere dingen die je niet zo makkelijk in de winkel koopt. Lekker maken dus! Maar verder? Houd het simpel en overzichtelijk voor jezelf: eerst eten, dan bewaren en pas daarna verwerken. Eet smakelijk!
